Rôle des Bacillus dans la fermentation du cacao: Caractérisation Biochimique et moléculaire des Bacillus fermentaires du cacao et de leurs enzymes ... starters (Omn.Univ.Europ.) (French Edition)

La fermentation du cacao est un processus enti rement microbien tr s essentiel pour la production des f ves marchandes et de chocolat de qualit . Cependant, la difficult de contr le de cette fermentation est l'origine de probl mes de qualit des f ves marchandes, et d' normes pertes conomiques chez les producteurs. Cette th se concerne les bacillus, dont le r le dans la fermentation du cacao reste encore mal connu. Mes travaux montrent que des souches de Bacillus isol es du cacao en fermentation sont productrices d'enzymes pectinolytiques ; ces enzymes acc l rent la fermentation et sont fortement impliqu es dans la production de f ves marchandes de qualit . Les esp ces de Bacillus productrices identifi es, excr tent ces enzymes sous deux isoformes activit s synergiques. Les propri t s biochimiques et mol culaires de ces enzymes et les conditions influen ant leur production ont t tudi es, leurs g nes ont t clon s et caract ris s. La production de ces enzymes tr s actives pr sentant des caract ristiques interessantes, indiquent pour la premi re fois, les possibilit s de l'utilisation de souches de Bacillus comme starter pour l'am lioration de la fermentation du cacao