Desidratação osmótica com secagem complementar de banana Pacovan: Secagem, caracterização química, físico-química e avaliação instrumental de textura (Portuguese Edition)

Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinética dos processos de desidratação osmótica e secagem, utilizados para elaboração de passas de banana Pacovan e avaliar o produto processado quanto aos aspectos químicos, físico-químicos e de textura, em função das variáveis do processo, temperatura e concentração de sacarose. O processo de desidratação osmótica foi realizado com três concentrações de sacarose (40, 55 e 70ºBrix) e três temperaturas (50, 60 e 70oC). Da desidratação osmótica resultaram 9 produtos que foram submetidos à secagem em três temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circulação de ar. Aos dados de desidratação osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e Cavalcanti Mata, segundo regressões não lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e incorporação de sólidos na desidratação osmótica, foi feita por análise de variância, ANOVA, com comparação das médias pelo Teste de Tukey.